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酸度的測定概述

http://www.gfxsecure.com   來源: 食品伙伴網  類別:技術文章  更新時間:2009-06-15  閱讀

        食品中的酸味物質,主要是溶于水的一些有機酸和無機酸。在果蔬及其制品中,以蘋果酸,檸檬酸,酒石酸,琥珀酸和醋酸為主;在肉,魚類食品中則以乳酸為例。此外,還有一些無機酸,像鹽酸,磷酸等。這些酸味物質,有的是食品中的天然成分,像葡萄中的酒石酸,蘋果中的蘋果酸;有的是人為的加進去的,像配制型飲料中加入的檸檬酸;還有的是在發酵中產生的,像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三個方面的作用。

1、顯味劑

不論是哪種途徑得到的酸味物質,都是食品重要的顯味劑,對食品的風味有很大的影響。其中大多數的有機酸具有很濃的水果香味,能刺激食欲,促進消化,有機酸在維持人體體液酸堿平衡方面起著重要的作用。

2、保持顏色穩定

食品中的酸味物質的存在,即pH值的高低,對保持食品的顏色的穩定性,也起著一定的作用。在水果加工過程中,如果加酸降低介質的pH值,可抑制水果的酶促褐度;選用pH6.5-7.2的沸水熱燙蔬菜,能很好地保持綠色蔬菜特有的鮮綠色。

3、防腐作用

酸味物質在食品中還能起到一定的防腐作用。當食品的pH小于2.5時,一般除霉菌外,大部分微生物的生長都受到了抑制;若將醋酸的濃度控制在6%時,可有效地抑制腐敗菌的生長。

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